Les caves à vin à domicile ou autres solutions d’entreposage sont des endroits idéaux pour une collection de vin, quelle que soit son ampleur ou sa taille. Il est bon de comprendre les conditions essentielles dont les vins ont besoin pour vieillir correctement afin de s’assurer que l’espace est conçu de manière optimale pour chaque vin et chaque millésime. Parmi les nombreuses variables qui doivent être soigneusement prises en compte dans une cave, il est important d’attirer l’attention sur la température, l’humidité, les vibrations, l’éclairage, le volume et l’entreposage.

Contrôle de la température et de l’humidité

Quelle que soit l’option d’entreposage du vin que vous choisissez, il est essentiel que certains éléments, notamment la température et le taux d’humidité, restent constants dans l’espace. Un bon vieillissement est un changement chimique lent et mesuré du vin, et les fluctuations du climat de votre cave peuvent endommager un bon vin. Le vin vieillit mieux à une température stable comprise entre 13 et 18 degrés Celsius (55 et 65 degrés Fahrenheit) et à un taux d’humidité relative de 50 à 75 %.

La température

La température d’un cellier détermine le rythme de vieillissement du vin et en préserve la qualité une fois qu’il est arrivé à maturité. Selon la collection entreposée, les conditions idéales favorisent des températures stables qui permettent au vin de vieillir lentement ou des températures un peu plus fraîches pour conserver les bouteilles mûres qui sont prêtes à être consommées.

La grande majorité des collections de vin modernes peuvent être conservées en toute sécurité à la même température et au même niveau d’humidité, qu’il s’agisse de vins blancs ou de vins rouges. En règle générale, pour les collections à domicile de plus 500 bouteilles, une température régulée de 14 degrés Celsius (57 degrés Fahrenheit) est idéale et acceptable pour la majorité des cépages, des millésimes et des étiquettes.

Pour obtenir des conditions de température idéales, la conception et la construction de votre cave doivent garantir une structure étanche à l’air et isolée, ainsi qu'une masse thermique importante. Les murs, planchers et plafonds en maçonnerie, indépendants ou partagés avec une autre structure, fournissent de hauts niveaux de masse thermique. Tout vide dans l’espace doit être rempli de mousse expansive et les cavités doivent être remplies de fibre de verre ou de mousse isolante rigide. La masse thermique seule, cependant, ne fait que maintenir une température ambiante constante. Il est important de choisir des options et des régulateurs de réfrigération pour créer un système qui recycle l’air et l’humidité à l’extérieur de la cave afin de maintenir des niveaux d’humidité optimaux.

L’humidité

Bien que le taux d’humidité idéal se situe entre 50 et 75 %, on considère généralement qu’une humidité de 60 % est optimale pour une bonne conservation du vin. Le maintien d’un taux d’humidité uniforme permet de garder les bouchons humides de l’extérieur - le vin lui-même humidifie le bouchon de l’intérieur - et de ralentir les transferts de gaz, l’oxydation et l’évaporation.

Les solutions d’entreposage du vin et les caves à climat contrôlé nécessitent une isolation adéquate et des barrières de vapeur d’eau, une réfrigération à air recyclé, des joints de portes et de fenêtres étanches et durables, ainsi qu’une sauvegarde des systèmes électriques et de réfrigération en cas d'interruption de service. L’humidité peut être contrôlée à l’aide d’une unité de réfrigération autonome qui récupère ou condense l’humidité à l’intérieur même de la cave. Toutefois, un humidificateur (ou déshumidificateur) additionnel est parfois nécessaire afin de fournir une humidité supplémentaire dans les refroidisseurs de vin et autres petits appareils utilisés pour l’entreposage à court terme. Cela contrebalance la nature asséchante des unités de réfrigération.

Les vibrations

Les vibrations deviennent problématiques lorsqu’elles sont excessives ou constantes, lorsqu’elles remuent les sédiments ou, dans le pire des cas, lorsqu’elles brisent des bouteilles. Réduisez les vibrations en installant correctement et en ancrant les étagères/supports à bouteilles. Déplacez, remuez ou redressez les bouteilles uniquement lorsque nécessaire.

Les vibrations survenant durant le transport peuvent rendre le vin trouble. Il est donc recommandé de lui laisser le temps de se stabiliser et de se rétablir en l’amenant lentement à la température de la cave. Pour révéler les qualités souhaitées d’un vin, un espace d’entreposage doit être exempt de vibrations.

L’éclairage

La lumière, tant pour ses rayons que pour sa source de chaleur, peut affecter la qualité du vin. Les rayons lumineux, en particulier les rayons ultraviolets de la lumière solaire, excitent les ions chargés dans le vin et accélèrent l’oxydation, les processus chimiques et le vieillissement prématuré. La meilleure cave est une cave obscure. Le vin doit être conservé loin des fenêtres, et l’éclairage de la cave doit être suffisant pour trouver, ouvrir et décanter une bouteille. Les lumières doivent être éteintes dans la mesure du possible. Il est recommandé d’utiliser des ampoules fluorescentes et de faible puissance qui génèrent peu de chaleur, et de les contrôler à l’aide de gradateurs afin de projeter la lumière là où elle est nécessaire.

Volume et entreposage

La capacité d’une cave à vin ou d’un cellier contribue à déterminer l’environnement de vieillissement. Les petites réserves se renouvellent plus vite et peuvent être entreposées à des températures allant jusqu’à 18 degrés Celsius (65* F) pour accélérer leur vieillissement. Des températures de cave plus basses sont préférables pour les collections plus importantes, entreposées depuis longtemps et dont la rotation et le vieillissement sont plus lents.

Placer les bouteilles sur le côté, à plat ou légèrement inclinées vers le goulot, la bulle d’air reposant au milieu de la bouteille, en s’assurant de toujours garder une certaine inclinaison pour que les bouchons restent humides. Quant aux bouteilles à capsule dévissable, elles doivent être entreposées à la verticale pour éviter les fuites potentielles. Des casiers individuels permettent de ranger les bouteilles de forme unique et d'en faciliter l'accès.